Skladování vína

Vzhledem k častým diskusím v současném horkém období, které se týkají vhodného uchovávání vína, jsme se rozhodli shrnout informace do přehledné formy. Zajímá nás skladování obecně, nebudeme rozpitvávat uskladnění vína na oslavu příští víkend a záměrnou archivaci 10 let u vín s dobrým potenciálem ke zrání. Krátkodobě totiž víno snese poměrně hodně, ale toto je značně závislé i na způsobu stabilizace vína, chemickém ošetření - zasíření, což v případě našich vín se provádí jen v minimální nutné míře. Takto šetrně ošetřené víno je přírodní produkt, který se v čase vyvíjí, tedy zraje, a po celou dobu zrání v něm probíhají různé procesy a reakce. Neuvažujme tedy levná a krabicová vína, která jsou natolik chemicky stabilizovaná, že už v nich žádné procesy zrání neprobíhají, tedy nejsou ani náročná na skladovací podmínky. Co se týče dlouhodobějšího skladování, tak si uvědomme, zda je vůbec vhodné víno delší dobu skladovat, protože většina vín na trhu (zvláště bílých) je distribuována ve stavu, aby je bylo možné hned pít s důrazem na svěžest a čistotu použitých odrůd. Jejich nazráváním na lahvi většinou nelze nic získat.

Teplota
Za optimální bývá považována teplota 10-12°C. Celkově lze říci, že přijatelné rozmezí je 6-17°C s tím, že při vyšší teplotě víno zraje rychleji, při nižší pomaleji. Při nízkých teplotách se může vysrážet vinný kámen (není závadou) a barvivo u červených vín. Za vyšších teplot se urychlují procesy zrání, barva bílých vín přechází na jantarovožlutou a vína se zbytkem cukru se mohou rozkvasit. Při vysokých teplotách se mohou vysrážet termolabilní bílkoviny nebo bude stimulována mikrobiologická činnost ve víně a dojde k jeho úplnému znehodnocení. Průvodním jevem může být vytlačování korků z lahví.
Největší újmu způsobuje vínu kolísání teplot, tudíž je lepší raději teplota o něco vyšší nebo nižší než ideálních 10-12°C, ale stabilní! Konstantních 17°C je pro víno vhodnější než ideální teploty, ale s kolísáním jeden den 9°C a druhý 12°C.

Vlhkost
Je přijatelná v rozsahu od 60 do 80 pr.Vyšší vlhkost primárně vínu neškodí, dopřává však vzniku plísním na zátce pod kapslí a také na etiketě. Větší riziko ale přináší sušší klima, kdy hrozí sesychání korkové zátky, tudíž její smršťování a následná oxidace vína.

Světlo
Víno má rádo temnotu. Přítomnost světla ovlivňuje chemické dění ve víně a mění jeho chuťové vlastnosti. Přestože jsou dnes lahve vyráběné z UV odolného skla, světlo samotné víno negativně ovlivňuje. A to tedy jak denní světlo, tak umělé.

Hluk - otřesy
Víno má rádo klid. A to z důvodu, aby se v něm nenarušovaly vazby jemných buketních látek. Nesvědčí mu vyrušování jakékoli formy - přemísťování, otáčení, klepání na lahve a nejhorší snad jsou časté vibrace (agregáty chladícího zařízení, projíždějící vlaky apod.).

Prostředí
Přestože je víno v lahvi uzavřeno zátkou, s okolním prostředím komunikuje tzv. dýcháním skrze zátku. Některé pachy z okolního prostředí nemusejí víno ohrožovat, ale například společné skladování ve sklepě spolu se zeleninou a ovocem přináší velké nebezpečí znehodnocení vína, přestože našim čichovým smyslům se to nemusí jevit nebezpečně.

Poloha lahví
Lahve, které jsou uzavřeny korkovou zátkou, musí být uloženy tak, aby zátka byla stále smočena ve víně a nedocházelo k jejímu vysychání, a tím k přístupu vzduchu a následné oxidaci. Proto se lahve ukládají vodorovně nebo do stojanů mírně šikmo. U plastových zátek je tento problém minimalizován a u skleněných a kovových uzávěrů nemá poloha prakticky vliv. Stejně tak u krátkodobého skladování se tímto nemusíme zabývat.

Pokud nemáme vhodné podmínky pro skladování

  • Klimatizovaná skříň na vína je vhodná volba pro kohokoli. Liší se kapacitou (cca od 10 do několik set lahví), funkcemi (teplotní zóny atd.), cenově se pohybují od pár tisíc po mnoho desítek tisíc korun. Nespornou výhodou jsou ideální podmínky pro krátkodobější skladování (pozor na otřesy a světlo) a možnost skříň přemísťovat.
  • Pronajmutí vlastního boxu v kvalitní vinotéce, archivu či vinařství (placená služba).

TIP! pro krátkodobé skladování
Krátkodobě lze víno (bílé a lehké červené) skladovat v chladničce. Pro dlouhodobé skladování se toto řešení nehodí pro nedostatečnou vlhkost v chladničce a přítomnost vibrací. Těžší červené víno je možné krátkodobě skladovat u chladnější zdi na zemi, kde teplota bývá o několik stupňů nižší než jinde v místnostech.

POZOR! neskladovat déle:
- lehčí bílá vína
- vína v jiném balení než v láhvi s kvalitním korkem
- levnější vína ze supermarketů
- vína s vysokou kyselinou (zejména jablečnou, ta časem ještě více hrubne)
- vína s velmi nízkým obsahem kyselin
- víno z obecně špatných ročníků (mívají nízký extrakt)
- vína dosud špatně skladovaná

Další zajímavosti

Úvod